Que postres se pueden hacer con gelatina

Que postres se pueden hacer con gelatina

Ejemplo de postres con gelatina

La gelatina es una proteína transparente e insípida que espesa y solidifica los alimentos líquidos y semilíquidos, como las sopas, los malvaviscos y los moldes de áspic antiguos. Comúnmente asociada a los productos de la marca Jell-O, la gelatina procede del colágeno animal. También se utiliza en productos de cuidado personal, cosméticos, cápsulas de medicamentos y fotografía.

La gelatina procede del colágeno que se encuentra en los huesos, el tejido conectivo y la piel de los cerdos, el ganado y otros animales. El colágeno también puede proceder de las espinas del pescado. Al hervir las espinas se extrae la proteína, que se “cuaja”, o se solidifica parcialmente, al enfriarse. Esto es lo que produce la capa gelatinosa y grasa que se encuentra en la parte superior de una olla de caldo casero. La gelatina que se vende comercialmente con fines culinarios se purifica antes de ser secada y envasada.

La gelatina se presenta en láminas o en polvo. Los cocineros profesionales suelen preferir las láminas finas y planas, también llamadas gelatina en hoja, porque se disuelven lentamente y dan lugar a un producto final más claro, con un sabor más puro. Los granos individuales de la gelatina en polvo se dispersan más fácilmente por un plato y se disuelven más rápidamente.

Postres con gelatina y leche condensada

Los que recordamos aquellos omnipresentes anillos de gelatina en tecnicolor cuando éramos niños podríamos estremecernos al escuchar que los postres a base de gelatina están surgiendo en los restaurantes de lujo. Pero no son los moldes de nuestras madres.

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Aromatizados con fruta entera, purés de fruta, vino, licores, canela o menta, los postres de gelatina pueden ser sofisticados, con un esplendor de joya. Un ejemplo perfecto es la terrina de fresas y champán de Stephen Durfee.

Cuando se añade a sabrosas bases de crema pastelera y se aligera con nata montada, claras de huevo o una combinación de ambas, la gelatina da cuerpo y poder de permanencia a mousses tan ligeros como el aire, cremas bávaras y dulces suflés fríos, como el suflé de limón de la derecha.

La gelatina se presenta en polvo y en hojas (o láminas); los resultados son idénticos. Yo siempre utilizo gelatina en polvo (granulada), al igual que la mayoría de los cocineros que conozco, porque es fácil de conseguir y de utilizar. En Europa, hay una mayor tradición de utilizar la gelatina en hojas, que algunos afirman que es más fácil de medir pero que necesita más tiempo de remojo para liberar sus propiedades gelificantes.

Recetas de gelatina salada

Es probable que la gelatina sin sabor no sea algo en lo que pienses muy a menudo, excepto cuando coges un poco de polvo Knox en la tienda. Y, en su mayor parte, eso está bien; cuando se utiliza exactamente como se indica, la gelatina es algo bastante sencillo. Pero cuanto más horneas, más probable es que te aventures a salirte de la caja y experimentes algún tipo de percance. Por ejemplo, una panna cotta gomosa, unos malvaviscos pegajosos o una tarta de chifón que se cae.

Es absolutamente enloquecedor mirar una receta y no tener idea de qué salió mal, especialmente si parece que seguiste las instrucciones al pie de la letra. Habiendo trabajado con gelatina en hojas en cocinas de restaurantes y gelatina en polvo en casa durante la mayor parte de mi vida, he sido testigo de más de esas pruebas y tribulaciones que la mayoría. Eso me ha llevado a darme cuenta de que estos fallos no son aleatorios, y que algunas circunstancias bastante benignas pueden crear problemas para la gelatina.

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Asegurémonos primero de que todos estamos en la misma página. La gelatina es una proteína extraída de fuentes animales. La gelatina florecida se funde y se incorpora a un postre, dispersando pequeñas moléculas de proteína por toda la superficie. Cuando la gelatina se enfría a menos de 100°F, esas moléculas comienzan a entrelazarse, reorganizándose en una red tridimensional, con agua atrapada en su interior. Esto reduce la capacidad de fluir del postre, lo que da a la mousse o a la panna cotta una textura relativamente firme a pesar de la alta proporción de ingredientes líquidos.

Cosas para hacer con gelatina sin sabor

Es probable que la gelatina sin sabor no sea algo en lo que pienses muy a menudo, excepto cuando coges un poco de polvo Knox en la tienda. Y, en su mayor parte, eso está bien; cuando se usa exactamente como se indica, la gelatina es algo bastante sencillo. Pero cuanto más horneas, más probable es que te aventures a salirte de la caja y experimentes algún tipo de percance. Por ejemplo, una panna cotta gomosa, unos malvaviscos pegajosos o una tarta de chifón que se cae.

Es absolutamente enloquecedor mirar una receta y no tener idea de qué salió mal, especialmente si parece que seguiste las instrucciones al pie de la letra. Habiendo trabajado con gelatina en hojas en cocinas de restaurantes y gelatina en polvo en casa durante la mayor parte de mi vida, he sido testigo de más de esas pruebas y tribulaciones que la mayoría. Eso me ha llevado a darme cuenta de que estos fallos no son aleatorios, y que algunas circunstancias bastante benignas pueden crear problemas para la gelatina.

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Asegurémonos primero de que todos estamos en la misma página. La gelatina es una proteína extraída de fuentes animales. La gelatina florecida se funde y se incorpora a un postre, dispersando pequeñas moléculas de proteína por toda la superficie. Cuando la gelatina se enfría a menos de 100°F, esas moléculas comienzan a entrelazarse, reorganizándose en una red tridimensional, con agua atrapada en su interior. Esto reduce la capacidad de fluir del postre, lo que da a la mousse o a la panna cotta una textura relativamente firme a pesar de la alta proporción de ingredientes líquidos.