Salsa francesa para pescado

Salsa francesa para pescado

salsas francesas para la carne

He aquí una sencilla pero lujosa y elegante salsa de vino blanco para el pescado. La he servido con pargo, pero se puede utilizar con casi cualquier pescado que se pueda freír en la sartén. ¡Pero piense más allá de la aleta! Esta salsa cremosa también combina de maravilla con el pollo, el cerdo y los crustáceos (gambas/langostinos, langosta, cangrejo), cocinados casi de cualquier manera.

Esta es una hermosa salsa de vino para el pescado que rezuma vibraciones ostentosas. De color blanco brillante, rica y con los sabores suavemente agrios del vino blanco y el limón, es el tipo de salsa que viene en una pequeña jarra de porcelana acompañando al caro plato de lenguado que pidió en ese lujoso local francés en su cumpleaños.

A decir verdad, utilizamos un pequeño truco al estilo de los restaurantes para conseguir ese hermoso brillo y esa lujosa sensación en la boca de la salsa. Pero no se desanime: esta salsa es sorprendentemente fácil de hacer. (Y va con algo más que el lenguado)

Hoy comparto esta salsa de vino blanco con pescado. Pero esta salsa también sería estupenda con crustáceos (gambas, langostas, cangrejos), aves (pechuga o muslos de pollo salteados a la sartén con un poco de sal y pimienta) o chuletas de cerdo (yo optaría por unas bastante magras).

salsas francesas para el pollo

La beurre blanc es una sencilla salsa emulsionada a base de mantequilla que resulta estupenda con el pescado o el marisco. Si se compara con salsas madre como la velouté, que existe al menos desde el siglo XVII, la beurre blanc es relativamente nueva (y no es una salsa madre culinaria). Se originó en la década de 1890 en Nantes, una ciudad del oeste de Francia cercana a la costa atlántica, y se llamó originalmente beurre Nantes.

Según la leyenda, una cocinera llamada Clémence Lefeuvre (o, en algunos relatos, su ayudante) estaba preparando una salsa bearnesa pero se olvidó de añadir las yemas de huevo. Anécdotas históricas aparte, a veces la gente confunde estas dos salsas. La bearnesa utiliza mantequilla líquida clarificada, y es importante mantenerla caliente. En cambio, la beurre blanc utiliza mantequilla entera y es importante mantenerla lo más fría posible.

La beurre blanc tiene un sabor aterciopelado y rico gracias a la mantequilla, pero también es ligeramente dulce y picante. Combina muy bien con el pescado y el marisco. Entre los buenos vinos para la reducción se encuentran el Chablis, el sauvignon blanc o el chardonnay, pero cualquier blanco seco y bebible servirá.

receptor de beurre blanc

La beurre blanc (“mantequilla blanca” en francés) es una salsa tibia de mantequilla emulsionada que se elabora con una reducción de vinagre y/o vino blanco (normalmente Muscadet) y chalotas grises en la que se bate mantequilla entera ablandada fuera del fuego para evitar su separación. La pequeña cantidad de emulsionantes que se encuentra de forma natural en la mantequilla se utiliza para formar una emulsión de aceite en agua. Aunque es similar a la holandesa en cuanto a su concepto, no se considera una salsa líder ni compuesta clásica[1] Esta salsa tiene su origen en la cocina del Valle del Loira.

La cocinera Clémence Lefeuvre (de soltera Clémence Prau) inventó la beurre blanc, aparentemente por accidente, a principios del siglo XX. Servía esta salsa en su restaurante “La Buvette de la Marine” en la aldea de La Chebuette, en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del río Loira, a pocos kilómetros de Nantes[2].

Una buena beurre blanc es rica y mantecosa, con un sabor neutro que responde bien a otros condimentos y aromas, por lo que se presta a la adición de hierbas y especias. Debe ser ligera pero aún líquida y lo suficientemente espesa como para adherirse a los alimentos, también conocida como nappe.

receta de salsa francesa

La beurre blanc es una sencilla salsa emulsionada a base de mantequilla que resulta estupenda con el pescado o el marisco. Si se compara con salsas madre como la velouté, que existe al menos desde el siglo XVII, la beurre blanc es relativamente nueva (y no es una salsa madre culinaria). Se originó en la década de 1890 en Nantes, una ciudad del oeste de Francia cercana a la costa atlántica, y se llamó originalmente beurre Nantes.

Según la leyenda, una cocinera llamada Clémence Lefeuvre (o, en algunos relatos, su ayudante) estaba preparando una salsa bearnesa pero se olvidó de añadir las yemas de huevo. Anécdotas históricas aparte, a veces la gente confunde estas dos salsas. La bearnesa utiliza mantequilla líquida clarificada, y es importante mantenerla caliente. En cambio, la beurre blanc utiliza mantequilla entera y es importante mantenerla lo más fría posible.

La beurre blanc tiene un sabor aterciopelado y rico gracias a la mantequilla, pero también es ligeramente dulce y picante. Combina muy bien con el pescado y el marisco. Entre los buenos vinos para la reducción se encuentran el Chablis, el sauvignon blanc o el chardonnay, pero cualquier blanco seco y bebible servirá.

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