Propiedades de la merluza congelada

Propiedades de la merluza congelada

tecnología de congelación del pescado

Los productos pesqueros congelados se envasan para minimizar la deshidratación y la oxidación. La desecación del pescado congelado mal envasado es un problema grave. Con el paso del tiempo, puede producirse una condición de secado altamente indeseable (quemadura por congelación). Las grasas y aceites del pescado se oxidan fácilmente en presencia de aire. El enranciamiento resultante es responsable de los sabores y el color indeseables. Los procesadores de pescado dependen de los materiales comerciales de envasado y de las envolturas para que sirvan como barreras eficaces para minimizar la deshidratación y la oxidación. La industria de la congelación del pescado ha hecho un gran uso de los glaseados de hielo para minimizar estos mismos efectos, especialmente en los productos IQF. Normalmente, los glaseados de hielo se forman sumergiendo o rociando filetes de pescado congelado u otros productos de pescado en agua fría inmediatamente después de salir del equipo de congelación criogénica. De este modo, se forma una capa de hielo alrededor del producto. La industria de procesamiento de pescado también utiliza el envasado atmosférico modificado (MAP) y el envasado al vacío para prolongar la vida útil y mantener la calidad. Sin embargo, en EE.UU. el uso de esta tecnología puede estar restringido sin controles aprobados en productos pesqueros frescos y no congelados debido al potencial crecimiento de patógenos anaeróbicos como el Clostridium botulinum. (Véase CONGELACIÓN | Almacenamiento de alimentos congelados; CONGELACIÓN | Cambios estructurales y de sabor).

productos de pescado congelado

Se sabe que el pescado fresco es mucho más nutritivo que el congelado, porque hay vitaminas que se destruyen durante la congelación, lo que podría llevarnos a pensar que el pescado congelado es malo, pero nada más lejos de la realidad.

Sólo 2 de cada 10 kilos de pescado que consumimos son congelados. Sin embargo, esta inercia no siempre está justificada. A priori, un ejemplar de pescado fresco no es necesariamente más sano que otro congelado. Si un ejemplar con un perfil nutricional de calidad en el momento de la captura es inmediatamente ultracongelado y mantiene la cadena de frío en toda su trazabilidad, al descongelarlo mostrará casi las mismas cualidades y beneficios para la salud que cuando era fresco.

La mayoría de las propiedades nutricionales del pescado pueden mantenerse. En el momento de la captura, cualquier pescado tiene unas propiedades nutricionales específicas. En el caso de la merluza, por ejemplo, contiene un alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B, y si es salmón o atún, ácidos grasos omega 3. Esa cantidad de grasas insaturadas (las buenas), así como su efecto cardioprotector, se mantendrá casi inalterada si el pescado se congela rápidamente tras su captura. Si es así, sus propiedades nutricionales serán casi las mismas cuando llegue a la mesa del consumidor a miles de kilómetros de distancia.

congelación del pescado

El procesado por altas presiones (HPP) es una técnica no térmica de creciente interés para la conservación del pescado. En este trabajo, se evaluó el efecto sobre las propiedades físicas de la merluza europea (Merluccius merluccius) causado por la HPP, seguido de la congelación y el almacenamiento congelado a -10 °C durante 5 meses, en un estudio de almacenamiento congelado acelerado. Siguiendo un diseño compuesto central, se probaron cinco niveles de presión (rango 150-450 MPa) y tiempo de almacenamiento congelado (rango 0-5 meses). Se evaluaron los parámetros de color (L *, a * y b *), el agua expresable y los parámetros de textura en los músculos crudos y cocidos. Los resultados mostraron que un nivel de presión bajo (150 MPa) permitía un agua expresable adecuada para el músculo crudo hasta los 2,5 meses de tiempo de almacenamiento congelado. Los valores de 150 o 169,27 MPa no provocaron cambios significativos en los valores de L * del músculo crudo. En general, la HPP provocó cambios en los parámetros de textura del músculo fresco antes y después de la cocción. Sin embargo, 300 MPa y 5 meses de almacenamiento congelado mostraron valores de adhesividad para el músculo crudo iguales a los del músculo fresco no tratado. Además, 150-300 MPa durante 5 meses de almacenamiento en congelación dieron lugar a valores de cohesividad y masticabilidad para el músculo cocido iguales a los de la merluza fresca cocida, lo que demuestra que la HPP mejora la calidad de la merluza congelada.

tipos de pescado congelado

Resumen El trabajo que aquí se presenta examina los cambios en las propiedades dieléctricas por microondas de la merluza del Atlántico Sur (Merluccius capensis) durante su almacenamiento congelado a largo plazo. Las variables relacionadas con las propiedades dieléctricas de cada uno de los peces se midieron en la región de las microondas utilizando un sensor coaxial de extremo abierto y un reflectómetro en el dominio del tiempo. Los datos multivariados así obtenidos se sometieron a un análisis de componentes principales tanto para eliminar la colinealidad de los datos como para reducir el número de variables…

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