Merluza en salsa verde con almejas y guisantes

Merluza en salsa verde con almejas y guisantes

Cómo es la merluza

La jugosa merluza escalfada, combinada con guisantes dulces y una aromática salsa verde, es un plato clásico español, ligero, sencillo y delicioso. Con sus espectaculares almejas y sus preciosas motas verdes de perejil, es lo suficientemente elegante para una cena, pero lo suficientemente rápido para una cena entre semana.

Durante la Cuaresma, muchos españoles renuncian tradicionalmente a la carne, ya que se considera un lujo. Los platos españoles de Cuaresma tienen como protagonista al pescado, especialmente el bacalao y la merluza. Así que, ¿por qué no celebrar la Cuaresma a la manera española con merluza con salsa verde y almejas?

Piel de merluza

Siempre que los vascos hablan de comida -que es casi todo el tiempo- la conversación gira en torno a la merluza en salsa verde, quizá el plato más emblemático del País Vasco. ¿Qué restaurante tiene la versión más definitiva? ¿Qué puesto de la lonja ofrece la merluza más fresca, un pescado suave y delicado de la familia del bacalao? ¿Hay que añadir harina para espesar la salsa de perejil o dejar que la gelatina natural de la piel del pescado haga el trabajo?

La merluza capturada con caña es el orgullo de los pescadores vascos. La salsa verde es el complemento perfecto para ella y para las almejas, que deben ser tratadas con delicadeza. Se trata de una salsa caldosa que permite que el marisco se cocine a baja temperatura, conservando su humedad. Si bien la salsa verde es característica, su sabor no se sobrepone al fino sabor del pescado. La merluza -llamada también merluza o por su nombre en español- está cada vez más disponible en Estados Unidos. Si no la encuentra, utilice otro pescado delicado pero no demasiado escamoso, como el bacalao, la cabrilla o la lubina.

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Recetas de merluza y calamares

Eso es un no entonces… Es una pena porque la sopa de pescado es algo que cocino bien y me encanta comer. Entonces, ¿por qué la gente tiene un problema con la sopa de pescado? La mayoría de las cosas que se preparan como sopa les parecen bien, incluso las lentejas, el brócoli o los rabos de buey, pero cuando el líquido y el pescado se juntan se convierte en un problema. ¿Será que la sopa de pescado es demasiado “pesada”, que el olor persistente del pescado cocido desanima a la gente? ¿Es el riesgo improbable de atragantarse con una espina de pescado o la posibilidad de sufrir una reacción alérgica al marisco, o la suposición de que podríamos estar despiertos toda la noche vomitando? Tal vez, a pesar de los crecientes costes del pescado, la gente sigue viendo algo de “comida campesina” en la sopa de pescado, una papilla acuosa cuya principal fuente de sustento son los tentáculos, las cabezas de pescado y las espinas.

Sin embargo, estoy seguro de que la mayoría de la gente aceptaría de buen grado una bullabesa hecha por profesionales si la vieran en el menú de un restaurante de alta cocina. Estoy seguro de que muchos se convertirían repentinamente en aficionados al pescado, pidiendo con maestría la soupe de poisson mientras están de vacaciones en la Riviera francesa (servida con delicados picatostes con gruyere a la parrilla y botes de rouille picante). ¿Quién no querría degustar el colorido cacciucco con pargo, calamares y chipirones de un ristorante del puerto de Livorno o probar el famoso cioppino, especialidad de la costa oeste del Pacífico, en el Fisherman’s Wharf de San Francisco? ¿Quizás se sentiría tentado por un jjamppong picante repleto de almejas y gambas en un bar de fideos de Seúl o un delicado tom yum lleno de gambas y perfumado con hierba limón en un mercado callejero de Bankok? Estas especialidades locales de sopa de pescado tienen un atractivo exótico que atrae tanto al comensal aventurero como al conocedor de la cocina. Para estos gourmets de mente abierta, sumergirse en el abundante y diverso mundo del pescado forma parte del placer de descubrir nuevas experiencias gustativas.

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Recetas de merluza delia

Siempre que los vascos hablan de comida -que es casi todo el tiempo- la conversación gira en torno a la merluza en salsa verde, quizá el plato más emblemático del País Vasco. ¿Qué restaurante tiene la versión más definitiva? ¿Qué puesto de la lonja ofrece la merluza más fresca, un pescado suave y delicado de la familia del bacalao? ¿Hay que añadir harina para espesar la salsa de perejil o dejar que la gelatina natural de la piel del pescado haga el trabajo?

La merluza capturada con caña es el orgullo de los pescadores vascos. La salsa verde es el complemento perfecto para ella y para las almejas, que deben ser tratadas con delicadeza. Se trata de una salsa caldosa que permite que el marisco se cocine a baja temperatura, conservando su humedad. Si bien la salsa verde es característica, su sabor no se sobrepone al fino sabor del pescado. La merluza -llamada también merluza o por su nombre en español- está cada vez más disponible en Estados Unidos. Si no la encuentra, utilice otro pescado delicado pero no demasiado escamoso, como el bacalao, la cabrilla o la lubina.