Merluza en papillote con gambas

Merluza en papillote con gambas

shellfish en papillote

The papillote is a culinary technique originated in France. It basically consists of wrapping food in paper (I prefer vegetable paper, although many people use aluminum foil. The reason is that with vegetable paper they never stick, while sometimes if we use aluminum foil it could happen). In other cuisines, such as oriental ones, banana leaves, palm leaves, lettuce leaves, vine leaves or cabbage leaves are used to cook en papillote.

With this technique, the food is cooked in its own juice with the steam it gives off, so that it retains moisture better and is tastier. With the papillote the aromas and flavors are squeezed to the maximum since when cooking in closed packages, they do not escape and are more concentrated.

The papillote allows us to cook in a lighter way, highly recommended for times of dieting! The most usual procedure is to put on two aluminum foils a drop of oil and on top of it the food we want to cook. From there we can put different ingredients (herbs, lemon, vegetables…) and season. We cover it with another aluminum foil and close the papers, so that it forms a kind of totally sealed envelope. We bake it for a few minutes and serve it. As I told you before, I like to do it better with vegetable paper and if we cut the big piece, it will not be necessary to use two, but only one.

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Esta receta de Andy Waters utiliza la clásica técnica de cocción en papillote para conservar el sabor del salmón y garantiza que las suaves y ricas texturas del marisco perduren para deleite del comensal. La plétora de mariscos de la receta es ideal para los amantes del pescado.

Comience por precalentar el horno a 180°C/marca de gas 4. Unte con mantequilla 4 trozos grandes (20 x 30 cm) de papel para hornear resistente a la grasa y coloque un filete de salmón en el centro de cada trozo. Coloque el papel para hornear dentro de bandejas o cuencos poco profundos para retener el resto de los ingredientes a continuación

Colocar los paquetes en una bandeja de horno y cocinar durante 10-15 minutos. Desenvolver los paquetes con cuidado para no perder los jugos. Colóquelos en un plato caliente y adórnelos con una pizca de perifollo, un chorrito de zumo de limón y sírvalos.

Andy Waters ayudó a poner a las Midlands en el mapa gastronómico cuando ganó una estrella Michelin en 2003 para Edmunds. El premio llegó a los seis meses de su apertura y el restaurante fue nombrado restaurante del año por la Guía Harden.

pescado en papillote

La cocción en papillote crea un sabor intenso a partir de la cocción al vapor de los ingredientes en un recipiente bien cerrado. El papel de pergamino hace una presentación espectacular y cuando el comensal lo abre ese sabroso vapor hace que se le haga la boca agua.

En papillote significa simplemente cocinar «en pergamino» en francés. Los italianos lo llaman al cartoccio. Básicamente, se trata de pequeños paquetes de proteínas tiernas con aromáticos, hierbas, especias y/o verduras cortadas en rodajas finas, con un chorrito de ácido, como cítricos o vino, una cucharada de mantequilla y una pizca de sal y pimienta, y bien envueltos. El método de cocción es una combinación de horneado y cocción al vapor. El envoltorio cerrado mantiene el vapor, cocina rápidamente, infunde sabor y mantiene la humedad de los alimentos.

Lo más importante es crear un sello hermético, para que la bolsa se infle. Utilizar papel de pergamino puede ser un poco complicado y el papel de aluminio es prácticamente infalible. El papel de pergamino, sin embargo, tiene una presentación más glamurosa: un papel ligeramente carbonizado que se perfora con facilidad y libera los aromas ante la nariz del comensal.

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The papillote is a culinary technique originated in France. It basically consists of wrapping food in paper (I prefer vegetable paper although many people use aluminum foil. The reason is that with vegetable paper they never stick, while sometimes if we use aluminum foil it could happen). In other cuisines, such as oriental ones, banana leaves, palm leaves, lettuce leaves, vine leaves or cabbage leaves are used to cook en papillote.

With this technique, the food is cooked in its own juice with the steam it gives off, so that it retains moisture better and is tastier. With the papillote the aromas and flavors are squeezed to the maximum since when cooking in closed packages, they do not escape and are more concentrated.

The papillote allows us to cook in a lighter way, highly recommended for times of dieting! The most usual procedure is to put on two aluminum foils a drop of oil and on top of it the food we want to cook. From there we can put different ingredients (herbs, lemon, vegetables…) and season. We cover it with another aluminum foil and close the papers, so that it forms a kind of totally sealed envelope. We bake it for a few minutes and serve it. As I told you before, I like to do it better with vegetable paper and if we cut the big piece, it will not be necessary to use two, but only one.