Merluza con almejas y patatas

Merluza con almejas y patatas

Pescado con chorizo y patatas

Siempre que los vascos hablan de comida -que es casi todo el tiempo- la conversación gira en torno a la merluza en salsa verde, quizá el plato más emblemático del País Vasco. ¿Qué restaurante tiene la versión más definitiva? ¿Qué puesto de la lonja ofrece la merluza más fresca, un pescado suave y delicado de la familia del bacalao? ¿Hay que añadir harina para espesar la salsa de perejil o dejar que la gelatina natural de la piel del pescado haga el trabajo?

La merluza capturada con caña es el orgullo de los pescadores vascos. La salsa verde es el complemento perfecto para ella y para las almejas, que deben ser tratadas con delicadeza. Se trata de una salsa caldosa que permite que el marisco se cocine a baja temperatura, conservando su humedad. Si bien la salsa verde es característica, su sabor no se sobrepone al fino sabor del pescado. La merluza -llamada también merluza o por su nombre en español- está cada vez más disponible en Estados Unidos. Si no la encuentra, utilice otro pescado delicado pero no demasiado escamoso, como el bacalao, la cabrilla o la lubina.

Merluza nduja

Rápida, sencilla e impresionante, la receta de bacalao con almejas de Anna Hansen demuestra que preparar comida de calidad de restaurante en casa puede ser un juego de niños: sólo hay que concentrarse en conseguir bacalao y almejas de la mejor calidad posible. Anna Hansen recomienda servir esta receta con espinacas y patatas marchitas.

En una sartén grande con tapa hermética (debe ser lo suficientemente grande como para que quepa el pescado y todos los demás ingredientes), calienta un poco de aceite de oliva a fuego moderado. Añada el chorizo y fríalo hasta que empiece a perder la grasa

Merluza con chorizo y tomates

La inspiración de este plato procede de Galicia, una región costera del norte de España. Un simple guiso de verduras se cuece a fuego lento con trozos de bacalao salado, y el resultado es una sopa sutil pero satisfactoria. En esta variante, añado trozos de filete de eglefino y de chicharrones, que añaden un delicioso sabor y proteínas a este plato rústico.

Coloque el bacalao salado, la cebolla, los puerros, las patatas, la escarola, el ajo, el aceite de oliva, el vino, el tomillo y el agua en una olla grande, llévelo a ebullición, reduzca el fuego y déjelo cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Las patatas rojas deben empezar a espesar el guiso. Añadir las judías y sazonar al gusto. (Se puede hacer con un día de antelación y refrigerarlo toda la noche).

Cuando esté listo para servir, calentar 1 cucharada de aceite de canola en una sartén grande a fuego medio-alto. Añada 4 filetes de pescado a la vez (sin amontonarlos, para que se doren bien) y dórelos hasta que se doren por un lado, luego retírelos a un plato junto al fuego. Repita la operación con los siguientes 4 filetes. Vuelva a poner el pescado en la sartén, con el lado dorado hacia arriba, añada las almejas, tape y caliente hasta que las almejas se abran.

Recetas con merluza y patatas

La merluza es un pescado blanco de la misma familia que el bacalao y el eglefino. Es el pescado más popular de España, que se puede cocinar a la plancha, al horno o frito. También aparece en innumerables recetas de cazuela de todo el país. La merluza de mejor calidad procede de las aguas atlánticas del Golfo de Vizcaya. No es de extrañar que sea muy solicitada por los cocineros vascos en los mejores restaurantes de Bilbao y San Sebastián.

Por supuesto, esta calidad de merluza no es la que está disponible en la gran mayoría de las pescaderías del país. Si comprueba las etiquetas de su supermercado español local, es muy posible que el pescado proceda de aguas europeas. Sin embargo, la gran demanda de merluza obliga a importar parte de ella de pesquerías tan lejanas como Sudáfrica o Sudamérica.

Calentar el aceite en una sartén grande con tapa y freír la cebolla lentamente hasta que esté transparente. Se añaden los filetes de merluza a la sartén y se cocinan suavemente durante unos 2 o 3 minutos antes de darles la vuelta y cocinarlos durante otros 2 o 3 minutos.