Merluza a la vasca martin berasategui

Merluza a la vasca martin berasategui

martín berasategui estrellas michelin

Un lugar inverosímil en una zona residencial, con un comedor aireado, un suelo de baldosas y mucho espacio; tiene unas paredes bastante extrañas de color verde botella del estilo de los antiguos clubes privados de Londres.    El amuse-bouche resultó ser lo más destacado, con un excelente gazpacho, un poco de atún en tapenade, un queso local con tocino y una sola almeja servida en su concha con alioli (18/20 para el amuse-bouche).

La cocina aquí apunta generalmente a la tradicional vasca, que tiene tendencia a las texturas gelatinosas.    Al igual que en la cocina china, éstas resultan atractivas para algunos, pero no para los que están acostumbrados a comidas más convencionales (como yo).    Así, una gelatina de langostinos y vieiras me pareció interesante pero no especialmente agradable (13/20, pero quizás sea el langostino licuado más fino que se pueda probar).    Un cubo de hojaldre con anguila ahumada, cebollas tiernas, foie gras y manzana fue más agradable, la extraña mezcla de ingredientes proporciona un conjunto de contrastes bastante eficaz (17/20).    Sin embargo, el salmón ahumado en un caldo de crema con un par de yemas de huevo sabía exactamente como suena, es decir, no había ninguna relación obvia entre los ingredientes relativamente agradables pero muy ordinarios (13/20).  La especialidad local, la mejilla de merluza con salsa pil pil, conservaba la textura gelatinosa del pescado, pero este plato es un gusto muy adquirido. El rodaballo se preparó de forma más clásica, pero se cocinó durante demasiado tiempo, con una sencilla salsa de pistachos y nata (15/20).

wikipedia

Cocineros vascos como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui acaparan los titulares por su pirotecnia culinaria (piense en su comida como el equivalente culinario del Museo Guggenheim Bilbao diseñado por Gehry). Lo que quizá no sepa es que el País Vasco es también un semillero de parrilladas, hechas en su mayoría con una sencillez que contrasta con las espumas, gelatinas y deconstrucciones de la vanguardia culinaria española. Una pizca de sal marina, un chorrito de vinagre o de aceite de oliva son los condimentos preferidos por la mayoría de los maestros de la parrilla vasca. Esta sencilla merluza a la parrilla, aderezada con aceite de oliva y ajo frito y condimentada con chile guindilla, está inspirada en el Beti Jai («Siempre de fiesta»), un popular restaurante escondido en el laberinto de callejuelas del casco viejo de San Sebastián.

pronunciación de martín berasategui

La cocina vasca se refiere a la cocina del País Vasco e incluye carnes y pescados a la brasa, guisos de marmitako y cordero, bacalao, platos de alubias de Tolosa, paprikas de Lekeitio, pintxos, queso de oveja Idiazabal, txakoli (vino blanco espumoso) y sidra vasca.

Los vascos también se han apresurado a absorber nuevos ingredientes y técnicas de los nuevos colonos y de sus propios vínculos comerciales y de exploración. Los judíos expulsados de España y Portugal crearon en Bayona una industria chocolatera y pastelera que aún hoy es conocida, y que forma parte de una tradición más amplia de confitería y pastelería en todo el País Vasco. Los vascos adoptaron la patata y el pimiento, utilizados en jamones, embutidos y recetas, con festivales del pimiento en toda la zona, especialmente en Ezpeleta y Puente la Reina.

Las sidrerías (sagardotegiak) son una característica de las colinas que rodean Donostia, especialmente cerca de Astigarraga. Suelen ser grandes restaurantes rurales con enormes barriles de sidra. La sidra se escancia desde una altura directamente en el vaso para los visitantes, con un menú rústico que invariablemente consiste en tortilla de bacalao, chuletón a la plancha y queso de oveja con nueces y membrillo. Las sidrerías sólo abren unos pocos meses al año.

yannick allénofrench chef

Al considerar la cocina vasca en términos generales, es importante tener en cuenta la geografía de esta zona que abarca tanto España como Francia, con zonas costeras y valles salpicados por la topografía montañosa de los Montes Vascos, que conectan los Pirineos en el este con la Cordillera Cantábrica en el oeste.

Como es lógico, la cocina de la costa del Cantábrico -como la de San Sebastián/Donostia- está muy influenciada por la abundancia de marisco, mientras que en el interior predominan las carnes frescas y curadas, el pescado de agua dulce y el bacalao salado y las legumbres.

El pueblo vasco siempre ha sido un gran apasionado de su comida y las sociedades gastronómicas han sido un elemento fijo de esta región desde finales del siglo XIX. Estas pequeñas cofradías, dominadas por los hombres, se reunían en un txoko comunitario, donde podían preparar y comer juntos, rompiendo el orden matriarcal habitual. La primera se creó en San Sebastián en 1870, y aún hoy siguen siendo populares, aunque poco a poco las mujeres también pueden participar en la diversión.