Como hacer pescado a la sal en el horno

Pescado al horno con sal italiano

Uno podría imaginar que al hornear el pescado con una costra de sal se obtendría un plato con sabor salado, pero en realidad no es así.  La sal no entra en contacto con la carne del pescado porque se deja la piel, que forma una bonita capa protectora. El pescado queda envuelto en la costra de sal, lo que da como resultado un pescado muy tierno y húmedo. A mí me gusta servirlo simplemente con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, aunque también está bien con un poco de limón. Necesitará aproximadamente el doble del peso del pescado en sal para cubrirlo con casi un centímetro de grosor alrededor.

Tiempo de cocción del pescado al horno con sal

Solía almorzar regularmente en un restaurante de la playa de la Costa con amigos, redactores de la revista en la que trabajaba por libre. Nuestra comida favorita, después de empezar con platos de almejas de concha fina, gambas a la plancha y calamares fritos, para picar, era un pescado entero asado en una costra de sal. El camarero mostraba la enorme sartén con el pescado enterrado bajo el montón de sal antes de proceder, junto a la mesa, a romper la costra y servir el pescado húmedo en nuestros platos. Acompañado de patatas al vapor y de un sencillo alioli, el pescado era puro cielo.

El pescado, normalmente dorada, o lubina, era grande, pesaba 3 o 4 libras entero (los restaurantes cobraban por peso), suficiente para servirnos a cuatro personas. Hoy en día, un pescado salvaje de ese tamaño costaría un ojo de la cara y algo más. Sin embargo, los mercados venden ahora pescado de piscifactoría de alta calidad, normalmente de tamaño individual, de ración. Acuicultura y de estero son los términos que aparecen en las etiquetas.

Pescado al horno con sal jamie oliver

¿Por qué pagar 20 dólares la libra por un tríalo -considerado por los amantes del marisco como la especie de agua salada más sabrosa de todas- cuando puede pescarlo usted mismo? Tiene la satisfacción de saber que ha llevado la comida del mar a la mesa. Y, por supuesto, disfrutará del valor deportivo de poner a prueba sus habilidades de pesca con caña al tiempo que añade otro motivo de diversión para salir a navegar.

¡No dejes que tu apetito te supere! Deja la búsqueda de una receta favorita para más adelante. Hay cosas más importantes que hacer primero, como ocuparse de las capturas en la embarcación. El esfuerzo valdrá la pena cuando pases de pescador a chef. Empieza con estos consejos de cuidado e ideas para preparar el pescado antes de cocinarlo. ¡Buen provecho!

El hielo picado y el hielo raspado son los mejores por sus propiedades de enfriamiento rápido y su capacidad para mantener el pescado a temperaturas de congelación.  No utilice nunca hielo en bloque. Planifique con antelación la cantidad que va a utilizar con esta fórmula general: se necesitan alrededor de 2 libras de hielo por cada libra de pescado para mantenerlo conservado de forma segura. Si no piensa utilizar el vivero o tiene un compartimento de almacenamiento que pueda guardar artículos húmedos, puede guardar en ellos bolsas adicionales de hielo picado. Si utilizas una de las populares neveras rotomoldeadas, es conveniente que la llenes con antelación. Consulta estos consejos para empacar neveras aquí.

La mejor receta de pescado a la sal

El pescado a la sal siempre me ha parecido mágico. Conocí la técnica durante un periodo de aprendizaje en Bastianelli al Molo, una marisquería de lujo a las afueras de Roma. Cada dos minutos, durante el ajetreo de la cena, los camareros se alejaban a toda velocidad de la estación de asado, balanceando bandejas de pescado entero envueltas en montones de sal endurecida. Con un gran tenedor y una cuchara de servir, abrían la costra de sal, extraían con cuidado los inmaculados y humeantes filetes de pescado y los servían con un chorrito de buen aceite de oliva. Desde mi puesto en la parrilla, estudié cada momento del proceso, tomando cuidadosas notas mentales.

Aunque la costra de sal tiene todo el dramatismo de una técnica de restaurante, es fácil de hacer en casa. Todo lo que necesitas es una bandeja de horno grande, una sonda a distancia o un termómetro de lectura instantánea, una caja grande de sal kosher, un poco de aceite, agua, claras de huevo y un pescado fresco entero. (Casi cualquier pescado redondo sirve. A continuación encontrará recetas para la trucha y el salmón, pero la lubina rayada, la lubina negra y el bacalao negro también son buenas opciones).