Vinagretas con mostaza para ensaladas

Vinagretas con mostaza para ensaladas

vinagreta de limón y mostaza

Thomas Keller es un gran aficionado a las ensaladas espontáneas y las adereza invariablemente con esta cremosa vinagreta. Está inspirada en su época en el restaurante La Rive de Catskill (Nueva York); lleva más de 30 años haciendo alguna versión de ella. La ensalada en sí cambia constantemente, según lo que haya en el jardín de French Laundry o en el mercado; hazla con las mejores verduras frescas que puedas conseguir. Si no quiere comer huevo crudo, el aliño se puede hacer fácilmente sin la yema.  Presentación de diapositivas:    Más ensaladas de verano

El aliño es sencillo y delicioso, ¡y quiero decir DELICIOSO! La ensalada requiere un buen número de elementos que no suelo tener a mano, así que los mezclé un poco utilizando lechuga romana, escarola pequeña, cebollas rojas, tomates de jardín, rodajas de zanahoria a la parrilla, calabacín y hierbas frescas de jardín. Estaba fantástico y es mi nuevo aderezo favorito. Al principio lo hice con mostaza de grano entero porque se me había acabado la de Dijon y estaba igual de bueno, pero el color era marrón; es más bonito cuando se usa la de Dijon, eso seguro.

ensalada con aderezo de mostaza

Thomas Keller es un gran aficionado a las ensaladas espontáneas y las adereza invariablemente con esta cremosa vinagreta. Está inspirada en su época en el restaurante La Rive, en Catskill, Nueva York; lleva más de 30 años haciendo alguna versión de ella. La ensalada en sí cambia constantemente, según lo que haya en el jardín de French Laundry o en el mercado; hazla con las mejores verduras frescas que puedas conseguir. Si no quiere comer huevo crudo, el aliño se puede hacer fácilmente sin la yema.  Presentación de diapositivas:    Más ensaladas de verano

El aliño es sencillo y delicioso, ¡y quiero decir DELICIOSO! La ensalada requiere un buen número de elementos que no suelo tener a mano, así que los mezclé un poco utilizando lechuga romana, escarola pequeña, cebollas rojas, tomates de jardín, rodajas de zanahoria a la parrilla, calabacín y hierbas frescas de jardín. Estaba fantástico y es mi nuevo aderezo favorito.

Al principio lo hice con mostaza de grano entero porque se me había acabado la de Dijon y estaba igual de bueno, pero el color era marrón; es más bonito cuando se usa la de Dijon, eso seguro.

aderezo de miel y dijon

La mostaza de parque de bolas no sirve en este caso. Para obtener el mejor sabor posible, lo mejor es la mostaza de Dijon o la mostaza integral. La mostaza de Dijon se elabora con semillas de mostaza marrón o negra, vino blanco y condimentos. La mostaza de grano entero no se ha molido hasta formar una pasta completa, sino que se ven parcialmente los granos de mostaza. Ambas pueden ser muy picantes.

En su forma más básica, una vinagreta es una emulsión hecha con una proporción de 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre o 3:1. Esto puede utilizarse como punto de partida para cualquier número de variaciones, incluyendo la prueba de diferentes tipos de vinagre (balsámico, vino blanco, vino tinto) y aceite (ensalada, oliva, nuez, aguacate).

A veces, la proporción de 3:1 no funciona con todos los aceites y vinagres, así que hay que experimentar un poco. Prepare una pequeña tanda y sumerja una hoja de lechuga en ella, sacúdala y pruébela. Haz los ajustes necesarios.

Cuando tengas la proporción correcta, experimenta con hierbas picadas, zumos de cítricos, ajo, cebolla, chalotas y condimentos como la mostaza, la salsa Worcestershire y otros, y podrás obtener una gran variedad de vinagretas para combinar con cualquier comida.

vinagreta de miel y mostaza

¿Qué tipo de mostaza se debe utilizar en una vinagreta? ¿Qué tipos de mostaza, aparte de la de Dijon, se pueden utilizar para hacer una vinagreta? Normalmente añadimos mostaza de Dijon a nuestras vinagretas, pero decidimos ver cómo se comparaban otras tres variedades comunes: mostaza de grano entero, amarilla y seca en polvo. Hicimos cuatro tandas de aliño utilizando 6 tazas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre y 1 cucharada de cada tipo de mostaza, batiendo cada tanda a mano durante 1 minuto.

En cuanto al sabor, el aderezo hecho con Dijon tenía un sabor suave y equilibrado que los catadores prefirieron por unanimidad. La mostaza de grano entero quedó en segundo lugar, con sabores más apagados; su sabor más suave no fue sorprendente cuando supimos que el potente sabor de la mostaza está contenido en estas semillas, que deben ser molidas para liberar todo el sabor. A los catadores no les entusiasmaron los sabores ácidos y acidulados de la mostaza amarilla en la vinagreta, pero sólo el sabor áspero y agudo de la mostaza en polvo no pasó la prueba.

Pero la mostaza también se añade al aliño como agente emulsionante que favorece que el aceite y el vinagre permanezcan juntos. El aliño de Dijon aguantó 2 horas sin dar señales de separarse, la tanda hecha con la mostaza en polvo no se unió en absoluto, y la vinagreta hecha con la mostaza amarilla empezó a separarse poco después de que dejáramos de batir. El emulsionante más fuerte fue la mostaza integral, que mantuvo el aceite y el vinagre unidos durante una semana entera en la nevera. ¿La razón de estas diferencias? Todo se debe al mucílago, una mezcla de proteínas y polisacáridos que rodea la cáscara de la semilla de mostaza y que es muy eficaz para estabilizar las emulsiones. Como la mostaza de grano entero tiene más cáscaras de semillas, contiene más mucílago y, por lo tanto, crea una vinagreta más espesa y duradera. La mostaza de Dijon se elabora con semillas enteras finamente molidas, por lo que también funciona bien.

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