La carne de cerdo es blanca o roja

La carne de cerdo es blanca o roja

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En términos culinarios, la carne blanca es la que tiene un color pálido antes y después de la cocción. Un ejemplo común de carne blanca es la carne más clara de las aves de corral (carne clara), procedente de la pechuga, en contraste con la carne oscura de las patas. La carne blanca (“clara”) de las aves de corral se compone de fibras musculares de contracción rápida, mientras que la carne roja (“oscura”) se compone de músculos con fibras de contracción lenta[1] En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, la carne de cerdo[2][3][4][5].

En los estudios nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[6]. Algunos tipos de pescado, como el atún, son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso. Estos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca.

Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren que se eviten los términos “rojo” y “blanco” y que se clasifique la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].

ganado vacuno

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En gastronomía, la carne roja es comúnmente de color rojo cuando está cruda y de color oscuro después de ser cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo). Algunas carnes, como la de cerdo, se consideran carnes rojas según la definición nutricional y cualquier publicación en línea[cita requerida].

Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o “de caza” (por ejemplo, la carne de vacuno, de caballo, de cordero, de venado, de jabalí, de liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas, así como el pato y la oca. La mayoría de los cortes de carne de cerdo son rojos, otros son blancos[7] La carne de caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (En francés: viandes noires – “carnes oscuras”)[4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de forma diferente por distintos autores.

carne blanca frente a carne roja

¿Cómo quieres tu chuleta de cerdo? ¿Medio cocida? ¿Bien hecha? La mayoría de los consumidores nunca se han enfrentado a esta decisión. Debido a la preocupación por la Trichinella spiralis, las prácticas típicas de la cocina del cerdo implican calentar la carne hasta que esté demasiado cocida y tenga un color blanco. Los libros de cocina indican que hay que cocinar la carne de cerdo hasta que alcance una temperatura interna de 160F (71C), que es el grado medio de cocción. En realidad, según las directrices de la FDA, la carne de cerdo puede cocinarse a 145F (63C) durante 3 minutos o a 150F (66C) durante 1 minuto. Cocinar la carne de cerdo a una temperatura más baja mejora la humedad y el sabor del producto. El sabor seco y suave que suele acompañar a la carne de cerdo se debe a la cocción a más de 160F (71C).

Pero la carne de cerdo debe tener un color blanco (no rosa) para ser segura, ¿verdad? Muchos libros de cocina dicen que los jugos tienen que ser claros para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, el color del producto y del jugo no son buenos indicadores de la seguridad de la carne de cerdo cocinada. Las chuletas de cerdo, por ejemplo, pueden permanecer rosadas después de alcanzar la combinación óptima de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad. El color depende de la combinación de tiempo y temperatura identificada por el Código Alimentario de la FDA. Las chuletas que son pálidas, blandas y exudativas (PSE) u oscuras, firmes y secas (DFD) también tendrán un color de cocción diferente. Las hamburguesas de cerdo molido, por otra parte, pueden presentar el mismo pardeamiento prematuro que se ha observado en las hamburguesas de vacuno (Hague et al, 1994). El dorado prematuro en la carne de vacuno molida se produce cuando el color interior es marrón, lo que indica una cocción completa, pero la temperatura interna es inferior a la necesaria para matar las bacterias patógenas. Por lo tanto, el dorado prematuro es preocupante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La lección que se desprende de esta combinación de hallazgos es que hay que utilizar un termómetro para la carne, ya que juzgar el estado de cocción de la carne sólo por su apariencia es un asunto arriesgado y casi garantiza una calidad de consumo inferior a la óptima.

ganado

Gracias a una exitosa campaña de marketing de la industria porcina, casi por reflejo pensamos en el cerdo como “la otra carne blanca”. Técnicamente, la carne de cerdo se sigue clasificando como carne roja porque es un producto ganadero, como la carne de vacuno, el cordero y la ternera, y todo el ganado se clasifica como carne roja. La cantidad de mioglobina (una proteína que transporta el oxígeno) en el músculo de los animales determina el color de la carne; la carne de cerdo contiene menos mioglobina que la de vacuno, pero contiene más que la de pollo o la de pescado, aunque la carne aclara considerablemente su color cuando se cocina. Esta clasificación significa que cuando los estudios científicos relacionan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer y mortalidad en general, la carne de cerdo se incluye en esta categoría.

La carne de cerdo no siempre ha sido tan magra. Según un estudio del USDA de 2006, financiado por la National Pork Board, los cortes más magros de carne de cerdo son un 16% más magros que 15 años antes, y un 27% menos de grasa saturada.  Seis cortes de cerdo cumplen la definición de magro del USDA, lo que significa que contienen menos de 10 gramos de grasa, menos de 4,5 gramos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por ración de tres onzas.  Estos son:

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