Costilla de ternera a baja temperatura

Costilla de ternera a baja temperatura

Cómo cocinar una sola costilla de ternera

La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera naturalmente tiernos. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a alta temperatura y luego asarla en un horno muy bajo durante un largo periodo de tiempo, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Para obtener un buen resultado, es imprescindible disponer de un termómetro de carne.

Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envoltorio al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne “florezca” hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.

Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pincela el aceite directamente sobre la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (ver tabla más abajo) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.

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Recetas de cocina a baja temperatura

Esta receta requiere un poco de planificación para conseguir los tiempos correctos (la carne tarda entre 5 y 8 horas en cocinarse y necesita una hora de reposo), pero por lo demás es increíblemente sencilla y directa. La salsa puede incluso prepararse con antelación y recalentarse cuando se necesite”.

1. Empieza por secar la carne. 48 horas antes de cocinarla, desenvuélvela y guárdala en la nevera. La noche antes de la comida, saque la carne de la nevera y déjela a temperatura ambiente.

2.  Para comer un filete medio crudo a las 3 de la tarde, tendrás que meter la carne en el horno entre las 7 y las 8 de la mañana. Empieza cubriendo la carne con una ligera capa de aceite de oliva y sal y pimienta, y fríela a fuego fuerte hasta que se dore por todas partes.

3. Poner la carne en una bandeja de horno grande e introducirla en el horno a 60 grados centígrados. Utiliza un termómetro de carne para controlar la temperatura interna: para que la carne esté medio cruda deberás calentarla a 55 grados, para que esté poco hecha a 50 grados, para que esté media a 60 y para que esté bien hecha a 70. La carne poco hecha tardará unas 6 horas en cocinarse y la bien hecha hasta 8,5.

Costilla de ternera asada a fuego lento

La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F) y el uso de un horno mixto de vapor que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.

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La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson “describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida”[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].

Tiempos de cocción de la carne asada a baja temperatura reino unido

El asado lento es una de las mejores formas de asar carne de vacuno. La baja temperatura del horno hace que la temperatura interna aumente lentamente para que todo el asado se cocine uniformemente en su totalidad. El resultado es un trozo de carne que está exactamente como a usted le gusta, desde la corteza hasta el centro.

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El único problema del asado lento es que tarda entre 4 y 5 horas, dependiendo del tamaño del asado (comprar asado de costilla aquí). Los asados de cocción lenta son un compromiso. Pero si está dispuesto a dedicar el tiempo, se verá recompensado.

El problema de los procedimientos de asado más rápidos es que sólo se obtiene un pequeño trozo central que está hecho como a uno le gusta. No es que la zona circundante no esté deliciosa, pero seamos sinceros: a menos que se cocine el centro poco hecho, el resto está demasiado cocido.