Como limpiar carrilleras de ternera

Como limpiar carrilleras de ternera

Tacos de carrillera de ternera de cocción lenta

Las carrilleras de ternera son el corte de carne que proviene de la cara de la vaca. Es un corte que se trabaja mucho, lo que significa que está lleno de tendones y tejido conectivo, por lo que es perfecto para guisar. Todo el tejido conjuntivo hace que, cuando se cocina correctamente, la grasa se descomponga y las carrilleras de vacuno se vuelvan ligeramente gelatinosas, lo que significa básicamente que se deshacen en la boca.

Por lo general, estos cortes son menos favorables porque la gente tiene la idea de que la grasa es igual de mala. Pero, en realidad, la grasa equivale al sabor, y si se cocinan estos cortes “a fuego lento”, ese sabor se impregna en la carne y se obtiene una increíble profundidad de sabor y una magnífica textura suave.

1. Recorte la capa de grasa de las carrilleras de ternera, teniendo cuidado de no quitar demasiada carne. Si no te sientes seguro haciendo esto, puedes pedirle a tu carnicero que lo haga por ti… A continuación he colgado un par de vídeos de recorte de carne para que te hagas una idea de la mejor manera de recortar el exceso de grasa.

5. Calienta una sartén antiadherente con 2 cucharadas de aceite de oliva y fríe las carrilleras de ternera a fuego fuerte para sellarlas. Deje que se doren antes de pasarlas a una fuente de asar profunda en la que quepan unas 4-5Lt de líquido.

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Recorte de las carrilleras de ternera

Las carrilleras de ternera han hecho que se muevan las lenguas en el mundo de la alimentación. También los labios.  Anteriormente consideradas como un subproducto de la producción de carne de vacuno, las carrilleras de ternera (a veces llamadas carrilleras de buey) ni siquiera se mencionan en muchos libros de cocina de carne. Sin embargo, cada vez son más populares y fáciles de encontrar, ya que los chefs se esfuerzan por promocionar cortes económicos y menos conocidos.

Cuando se decida a comprar carrilleras de vacuno, vaya a su carnicero local, que le quitará la piel a las carrilleras. Pídale que le quite la mayor parte de la grasa para que le quede un buen trozo de carne con sólo un poco de grasa alrededor de los lados para que se mantenga húmeda durante la cocción.

Para empezar a cocinar las carrilleras de ternera, sella la carne en una olla como harías con cualquier otro guiso o estofado. A continuación, dore las verduras (zanahorias, apio, cebollas) y añada ajo, tomillo y otras hierbas leñosas como el romero.

Si no quiere limitarse a un trozo de carne tierna con verduras, ¿por qué no prueba a utilizar las carrilleras de ternera como relleno para la pasta? Una forma de hacerlo es tomar las carrilleras de ternera braseadas al vino y cocerlas aún más con la salsa de braseado, un poco de mantequilla y vinagre balsámico añejo para hacer un relleno concentrado para ñoquis de patata.

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Tacos de carrillera de buey

Las carrilleras de buey no son algo que se encuentre a diario. De hecho, es posible que le cueste encontrarlas. Yo las encontré en una pequeña carnicería boutique que visito a menudo. Se podría decir que las carrilleras de ternera son un manjar, pero no dejan de ser carne de boca, con la que algunos no se sentirán cómodos. Personalmente, me encanta la carne de la mejilla, y sé a ciencia cierta que no soy el único. La carrillada, junto con la lengua y otros despojos, se está haciendo muy popular en el menú de algunos de los mejores restaurantes. Esté atento y pruébelas cuando tenga la oportunidad.

Carrillera de ternera molida

Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.

Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil que se adapta a una elegante cena o a una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, olla a presión o en la estufa.

Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que esté tierno.  Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.

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Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.