18th February 2013

Congelar los alimentos

Clasificado en Alimentos congelados |

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congelador pinguino

EL CONGELADOR

Los alimentos frescos que han sido congelados, guardados y descongelados debidamente, tienen que aparecer en las mismas condiciones anteriores a este proceso, es decir, conservando las mismas cualidades y poder nutritivo de origen. Salvo algunas excepciones, esto puede decirse de todos los alimentos y ningún otro método de conservación
puede conseguir mejores resultados.

Comprar un congelador es, para la mayoría de personas, casi como comprar un coche sólo cuando se estropea, se da uno cuenta de que desearía tener algunas nociones de cómo funciona-. En realidad, el congelador funciona de una manera más simple que el coche, ya que un congelador correctamente instalado y fabricado por una firma de prestigio pocas veces se estropea. Congelar alimentos consiste en convertirlos de líquidos o flexibles en sólidos, y con ello, detener (aunque no parar completamente) los procesos orgánicos que normalmente llevan al enranciamiento, deterioro y, con el tiempo, la putrefacción.

Para conseguirlo, un congelador debe tener tres componentes básicos: un evaporador, un condensador y un compresor. Los tres se conectan por medio de tuberías, a través de las cuales circula una mezcla refrigerante. Este sistema de aparatos accionados por motor y tuberías es el que transmite el calor de los alimentos almacenados al exterior. El re­frigerante circula primero a través del evaporador, donde se convierte en gas, luego circula a través del compresor, recogiendo a la vez el calor de los alimentos. El compresor fuerza el gas a entrar en el condensador, que a su vez convierte de nuevo el gas en líquido, y se repite el ciclo una y otra vez.En realidad, el condensador es la pieza que transporta el calor del interior del aparato al exterior. Los hay de tres tipos diferentes. El más conocido es el condensador tipo envolvente (skin), que se encuentra entre el revestimiento interno y externo del congelador y transporta el calor a través de las paredes. Otros tipos no tan comunes funcionan por medio de ventilación forzada y condensadores estáticos. Durante el proceso de la congelación, el agua almacenada entre los tejidos de los alimentos se convierte en cristales de hielo, ocupando más espacio que la misma agua, y si son demasiado grandes llegan a dañar el tejido, produciendo un efecto adverso en la textura de los alimentos cuando éstos se descongelan. Para conseguir que estos cristales de hielo sean lo más pequeños posible, el proceso de congelación debe ser muy rápido, lo que significa que la temperatura debe estar por debajo de los 18 °C bajo cero. Esta es también la temperatura necesaria para mantener la congelación en los alimentos previamente congelados. Esta temperatura se consigue accionando el interruptor de congelación rápida y está condicionada por la ca­pacidad total de almacenamiento y la cantidad de alimentos a congelar. La posibilidad de congelar alimentos frescos por debajo de los 18 °C bajo cero, es lo que distingue un congelador de un conservador. Un conservador de alimentos congelados es aparentemente similar a un congelador, pero no debe ser nunca confundido con él, ya que sólo puede conservar alimentos anteriormente congelados. Al escoger el congelador, ya sea de arcón o vertical, se debe pensar en su emplazamiento. El congelador de arcón resulta más económico porque gasta menos electricidad y tiene más capacidad de almacenamiento, pero ocupa mucho más espacio. Por regla general, los congeladores verticales, así como los frigoríficos con armario congelador, son más fáciles de colocar en una cocina pequeña.

Clasificación por estrellas

Una estrella grande y blanca, y tres estrellas pequeñas y oscuras, indican que un congelador puede congelar los alimentos frescos a una temperatura más baja de los 18 °C bajo cero, que es la temperatura adecuada para su conservación. En los frigoríficos hay áreas de congelación con indicaciones que corresponden a los símbolos usados para los alimentos congelados: una estrella indica una temperatura de 6 °C bajo cero; dos estrellas, 12 °C bajo cero, un mes; tresestrellas, 18 °C bajo cero, tres meses.

estrellas

Congelador horizontal o de arcón

Congelador horizontal o de arcón

 

Cuando se levanta la tapadera de un congelador horizontal, lleno, el aire caliente se retira del frío y muy poco aire caliente entrará en el arcón. Este congelador conserva bien la temperatura y, por lo tanto, el motor consume menos energía.

Congelador vertical o armario

Congelador vertical o armario

 

 

Cuando se abre la puerta de un congelador vertical, el aire caliente se introduce en la parte superior, empujando el aire frío hacia afuera, subiendo la temperatura del armario. Debe cerrarse la puerta lo antes posible.

 

 

Términos y técnicas de congelación

Cierre hermético

Para conseguir un envasado hermético y evitar la deshidratación, es esen­cial realizar un cierre total y perfecto. Los envases rígidos con tapadera de cierre al vacío no presentan ningún problema, ni tampoco los que tienen tapaderas a presión o de rosca. El papel de aluminio no necesita cierre hermético para envolver un alimento sólido. Debe eliminarse el aire de las bolsas de polietileno antes de ence­rrar herméticamente el alimento en ellas; esto se consigue de varias mane­ras: aspirando con una paja de refres­co o estrujando la bolsa con las manos, empezando desde abajo hacia arriba. Una vez sacado el aire de la bolsa, cerrar con alambre revestido, cinta especial para congelar o soldar con calor seco.

Congelación abierta

Es un método de congelación de ali­mentos sin envase. Se coloca el ali­mento en bandejas para mantener las piezas separadas entre sí, y a la vez mantener intactas la decoración y la suave textura del alimento. Forrar las bandejas con papel de aluminio o papel parafinado y extender los alimentos por encima de manera que las piezas no se toquen entre sí. Congelar los alimentos hasta solidificarlos, retirarlos de la bandeja y a continuación meterlos en bolsas. Los pasteles adornados con nata o alcorza se aconseja en­vasarlos en recipientes rígidos una vez realizada la congelación abierta. Retirar del envase antes de su descongela­ción.

Congelación rápida

Consiste en bajar la temperatura del interior del congelador, para poder congelar más deprisa los alimentos frescos o cocinados. Colocando el inte- ^ rruptor en la posición de congelación rápida, se anula el termostato, obli­gando al motor a funcionar continua­mente y descender así la temperatura del interior del aparato.

Congelar de nuevo

Como regla general, no se puede volver a congelar un alimento una vez descongelado. La carne cruda, las aves, el pescado, la fruta y los vegetales pueden congelarse de nuevo teniendo la precaución de cocinarlos antes de devolverlos al congelador. Todo alimento descongelado debe cocerse tan pronto como sea posible, y nunca ha de que
dar más tiempo descongelado del que es aconsejable para los alimentos frescos. Una vez descongelados, los platos preparados deben ser recalentados y enfriados antes de congelarlos nuevamente. Los productos lácteos y aquellos alimentos que los contienen (pasteles, pastas que contienen nata, etc.), no deben ser congelados por segunda vez.

Empaquetado doble

El empaquetado doble protege de posi­bles desgarros o envolturas frágiles, tales como el papel de aluminio o el celofán especial. Usar bolsas de material plástico (polietileno) atándolo con alambre.

Enfriado

Antes de envasar los alimentos para congelarlos, éstos han de estar lo más fríos posible, de lo contrario la humedad quedará retenida en forma de va­por. Esto, junto con el calor de los alimentos, son la causa de que se formen grandes cristales de hielo entre los tejidos de los alimentos y por consiguiente, que los dañen.

Envasado en seco con azúcar

Es un método para envasar fruta blanda y jugosa, con zumo. Normalmente se usa para la fruta pequeña (frambuesas, fresas, moras) pero lo mismo vale para otras clases, ya sean enteras, tri­turadas o en rodajas. Mezclar la fruta y el azúcar cuidadosamente, para que la capa de éste cubra uniformemente la fruta, luego envasarlo en un recipiente rígido, o colocar la fruta y el azúcar en capas iguales directamente en su envase. Normalmente se usa de 125 a 175 gr. de azúcar por cada 450 gr. de fruta. Dejar sin llenar 2 cm. hasta el borde y cerrar herméticamente.

Escaldado

El proceso de escaldar sirve para retardar la acción de las enzimas en los vegetales y algunas frutas. Para ello, colocar los vegetales previamente la­vados y escurridos, en un escurridor de alambre y sumergirlo en un cazo con agua salada hirviendo, en la pro­porción de 225 gr. de vegetal por 4 litros de agua. Llevar a ebullición y calcular el tiempo a partir del momento en que el agua empieza a hervir nuevamente. Después, se introducen rápidamente en agua helada durante unos minutos, para evitar que sigan hirviendo. Se escurren bien antes de envasarlos. Se puede usar la misma agua seis o siete veces.

Espacio sin llenar

Recibe este nombre el espacio existente entre la superficie del alimento y la tapadera de un envase rígido. Es de suma importancia dejar un espacio sin llenar cuando se trata de alimentos envasados que contengan líquido, ya que éste se dilata durante la congelación y forzaría la tapadera del envase si se llenara hasta el borde.

Fecha

Antes de colocar el alimento en el congelador, debe señalarse el contenido y la fecha de cada envase o, mejor aún, la fecha máxima en que debe ser consumido.

Moldear

Es un modo de empaquetar alimentos pensando en las cantidades a usar y/o ¡a forma más práctica, y en su tamaño. Utilizar un envase de paredes altas y rígidas, forrado previamente con una bolsa de polietileno (o bolsa resistente al agua hirviendo). Llenar la bolsa con el alimento, congelar hasta solidificar, retirar la bolsa del recipiente y des­pués cerrar herméticamente. A continuación colocar de nuevo la bolsa en el congelador. Si se usa algún cacharro de cocina como envase, éste puede utilizarse de nuevo al calentar el alimento, que previamente se habrá sacado de la bolsa.

Protección

Todo alimento debe estar hermética­mente cerrado antes de su congelación para protegerlo del aire seco y evitar su deshidratación. Todos los envases y bolsas deben cerrar herméticamente para evitar la pérdida de humedad y la entrada de aire.

Quemaduras por congelación

Es una forma de deshidratación debido a un mal envasado; aparece en la superficie de los alimentos en forma de manchas oscuras o grisáceas. Las más perjudicadas son la carne y las aves. No son nocivas para la salud aun en el caso de pasar desapercibidas. Estas manchas se pueden cortar después de descongelar la pieza.

Separación

Es un método para separar piezas, porciones, lonchas de alimento, de manera que se congelen individualmente. Colocar el papel de aluminio, materia plástica o celofán especial, entre cada chuleta, etc., luego congelarlos a la vez en un envase o bolsa. De esta manera se pueden sacar porciones individuales, cerrando el envase sin perjuicio para las piezas restantes.

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